Kawa speciality??!! a co to jest :)

Stwierdzenie 鈥瀞peciality coffee鈥 pierwszy raz zosta艂o wypowiedziane przez Ern臋 Knutsen w 1974 roku w ameryka艅skim czasopi艣mie handlowym dotycz膮cym rynku kawowego i herbacianego, pt. Tea&Coffee Trade Journal. Pani Knutsen u偶y艂a tego terminu dla kaw wyprodukowanych z najlepszych ziaren rosn膮cych w specjalnych warunkach mikroklimatycznych. Pod tak膮 nazw膮 (kawa speciality) w sprzeda偶y pierwsze kawy pojawi艂y si臋 w 1979 roku. Jednak dopiero za艂o偶enie Stowarzyszenia Speciality Coffee Association of America (SCAA ) w 1982 roku, usankcjonowa艂o normy, jakie ma spe艂nia膰 kawa speciality.

By w pe艂ni doj艣膰 do tego czym s膮 kawy speciality nie spos贸b nie napisa膰 cho膰 w paru s艂owach o 3 鈥瀎alach鈥 kawowych.
Pierwsza fala to ta powojenna, czyli od roku oko艂o 45-ego do pocz膮tku lat 60-tych ub. wieku.
W tym okresie tryumf 艣wi臋ci艂y kawy instant, czyli mniej lub bardziej popularne do dzi艣 kawy rozpuszczalne, gdzie nie liczy艂a si臋 a偶 tak bardzo jako艣膰, za to wa偶niejsza by艂a cena tego napoju.

Druga fala to p贸藕ne lata 60-te, zamiast miesza膰 kawy, to dajmy kawy z r贸偶nych region贸w 艣wiata. W tym okresie znacznie wzros艂a popularno艣膰 kawiarni, zacz臋to zwraca膰 uwag臋 na kraj pochodzenia przygotowywanych kaw. Modne zacz臋艂o by膰 espresso oraz wszelkie kawy mleczne jak cappuccino czy latte.
Te lata to r贸wnie偶 rozw贸j sieci kawiarni jak Starbucks czy Costa Coffee.
R贸wnocze艣nie z drug膮 fal膮 rozwija艂a si臋 tak偶e trzecia.

Trzecia fala czyli fala jako艣ci. W niej zacz臋to postrzega膰 kaw臋 jako pasj臋, jako 鈥瀞pos贸b na 偶ycie鈥. Rozw贸j prze偶ywaj膮 ma艂e kawiarnie speciality. Trwaj膮 badania i testy, co robi膰 i w jaki spos贸b aby kawa by艂a jeszcze lepsza. Powi臋ksza si臋 艣wiadomo艣膰 plantator贸w, jak i samych konsument贸w. Plantatorzy d膮偶膮 do tego by mie膰 jak najlepsz膮 kaw臋, poniewa偶 to powoduje, 偶e s膮 godnie wynagradzani. Zak艂adane s膮 kooperatywy (czyli stowarzyszenia rolnik贸w, producent贸w kawy z danego rejonu), kt贸re sprzedaj膮 kaw臋 dystrybutorom. Bywa te偶 tak, 偶e palarnie, zrzeszaj膮 si臋 w kooperatywy i kupuj膮 kaw臋 bezpo艣rednio od rolnik贸w.

Wzrasta r贸wnie偶 艣wiadomo艣膰 konsument贸w, coraz wi臋cej os贸b zdaje sobie spraw臋, 偶e cena jak膮 p艂ac膮 za jako艣膰 kawy, to r贸wnie偶 rozw贸j i pomoc krajom, z kt贸rych kawa jest kupowana.
A firmy zajmuj膮ce si臋 skupem ziarna kawowego bardzo cz臋sto, wspieraj膮 akcje, z kt贸rych cz臋艣膰 zysk贸w ze sprzeda偶y tych kaw, idzie na rozw贸j szkolnictwa, systemy doprowadzania wody do wiosek, czy sprz膮tanie rejonu.

W takim razie jak znale藕膰 i rozpozna膰 na rynku kawy speciality?!

Aby kawa otrzyma艂a status kawy speciality, musz膮 by膰 spe艂nione nast臋puj膮ce warunki:

  1. Musi otrzyma膰 ponad 80 punkt贸w, na 100 mo偶liwych, w ocenie Q Gradera, kt贸ry wype艂nia, wydany przez SCA czyli Specialty Coffee Association, arkusz ocen, kt贸ry dzi臋ki ustandaryzowaniu pozwala na por贸wnanie poszczeg贸lnych punktacji.
  2. Musi by膰 pozbawiona defekt贸w pierwszego stopnia (np.grzyby,ple艣艅), a defekt贸w drugiego stopnia, jak nie dojrza艂ych, czy nie do ko艅ca wykszta艂conych ziaren, posiada膰 nie wi臋cej ni偶 5 w pr贸bce 350g. To kt贸re defekty s膮 uznawane za te pierwszego a jakie za drugiego stopnia te偶 jest 艣ci艣le okre艣lone przez SCAA.
  3. W 100g wypalonej kawy nie mo偶e si臋 znale藕膰 偶aden quackers, czyli niedojrza艂e ziarno, kt贸re po wypaleniu wygl膮da ja艣niej, a po z艂amaniu pachnie podobnie do orzech贸w ziemnych.

A kto to s膮 Ci Q Graderzy?? To osoby zajmuj膮ce si臋 profesjonaln膮 ocen膮 jako艣ci ziaren kawy, specjalnie przeszkolone i maj膮ce uprawnienia nadane przez Coffee Quality Institute. To oni oceniaj膮 dostarczone przez plantator贸w, dystrybutor贸w czy kooperatywy, pr贸bki. Ka偶da z nich oceniana jest przez trzech a nawet i wi臋cej Q Grader贸w, w zale偶no艣ci od tego z jakiego kraju i plantacji pochodzi ziarno oraz kto i w jaki spos贸b je nabywa.
Pierwsza z ocen rozpoczyna si臋 ju偶 na plantacji w momencie zbioru, gdy偶 wyszkolony Q Grader potrafi prawid艂owo oceni膰 jeszcze zielone ziarno pod wzgl臋dem jako艣ci i defekt贸w. W tym momencie plantator otrzymuje te偶 potwierdzenie jako艣ci wyhodowanego ziarna i informacj臋 jakie wynagrodzenie mo偶e za nie otrzyma膰. Drugi raz testy przeprowadza si臋 na zlecenie importer贸w, kolejny raz kaw臋 sprawdza si臋 po przechowywaniu, podczas kt贸rych ziarno kawy te偶 鈥瀌ojrzewa鈥 a co za tym idzie mo偶e zmieni膰 swoje w艂a艣ciwo艣ci. Ocenia si臋 je r贸wnie偶 po transporcie, poniewa偶 na jako艣膰 ziaren wp艂ywaj膮 te偶 drobinki soli podczas podr贸偶y morskich, r贸偶nice temperatur, skraplaj膮ca si臋 woda opuszczaj膮ca ziarno (鈥瀞uche鈥 ziarno zawiera ok 12% wody) etc. St膮d wa偶ne jest aby na ka偶dym etapie drogi ziarna z plantacji do palarni mie膰 sta艂膮 kontrol臋 nad jego jako艣ci膮, kt贸r膮 r贸偶ne warunki mog膮 pogorszy膰 ale zdarza si臋 te偶, 偶e i polepszy膰.

Przy zakupie warto r贸wnie偶 szuka膰 na opakowaniach nast臋puj膮cych oznacze艅 lub informacji o kawie:
COE Cup of excellence 鈥 to konkurs od 2011 roku maj膮cy na celu wy艂onienie najlepszej kawy w danym kraju/rejonie, a kawy w ten spos贸b wy艂onione otrzymuj膮 certyfikat COE. Dodatkowo, konkurs ten nagradza nie tylko palarni臋 ale i plantacj臋, z kt贸rej pochodzi ziarno.

Poza certyfikatem, je艣li mamy kaw臋 speciality to na opakowaniu znajdziemy wszystkie potrzebne na jej temat informacje, takie jak: kraj pochodzenia, farma, producent, wysoko艣膰 uprawy, gatunek, odmiana botaniczna, metoda obr贸bki, profil smakowy.
Mo偶emy, r贸wnie偶 sprawdzi膰 palarnie, jak pozyskuj膮 kaw臋, kto j膮 dla nich sprawdza, jak przebiegaj膮 u nich wszelkie procesy. Opcj膮 jest te偶 wys艂anie pr贸bki kawy do oceny przez Q Gradera.

A je艣li nigdy nie pi艂e艣 kawy speciality i chcia艂by艣 spr贸bowa膰, ale boisz si臋, 偶e nie uda Ci si臋 jej zaparzy膰 poprawnie, to nic si臋 nie martw, bowiem na rynku gastronomicznym wci膮偶 ro艣nie liczba kawiarni, kt贸re tak膮 kaw臋 maj膮 w swojej ofercie. Obecnie w ka偶dym wi臋kszym mie艣cie mo偶emy znale藕膰 tak膮 kawiarni臋 a nawet kilka lub kilkana艣cie. Dobry barista w takim miejscu, je艣li tylko zapytacie, na pewno pomo偶e nam w doborze kawy, kt贸ra kto wie, mo偶e skradnie Wasze kubki smakowe.
Pami臋tajmy, 偶e zamawiaj膮c w kawiarni, czy kupuj膮c kawy speciality do domowego u偶ytku, wspieramy nie tylko rolnik贸w sprawiaj膮c, 偶e otrzymaj膮 godne wynagrodzenie, ale cz臋sto te偶 po艣rednio pomagamy w innych inicjatywach, kt贸re wspieraj膮 tamtejszych mieszka艅c贸w i pozwalaj膮 na rozw贸j biedniejszych Pa艅stw.
Mam nadziej臋, 偶e zach臋ci艂em Was do spr贸bowania kawy z segmentu speciality. Mo偶e po bli偶szym poznaniu si臋 z nimi odkryjecie w sobie nie tylko domowego barist臋, ale i staniecie si臋 etatowym.

.

Dodaj komentarz

Koszyk
Przewijanie do g贸ry