Stwierdzenie „speciality coffee” pierwszy raz zostało wypowiedziane przez Ernę Knutsen w 1974 roku w amerykańskim czasopiśmie handlowym dotyczącym rynku kawowego i herbacianego, pt. Tea&Coffee Trade Journal. Pani Knutsen użyła tego terminu dla kaw wyprodukowanych z najlepszych ziaren rosnących w specjalnych warunkach mikroklimatycznych. Pod taką nazwą (kawa speciality) w sprzedaży pierwsze kawy pojawiły się w 1979 roku. Jednak dopiero założenie Stowarzyszenia Speciality Coffee Association of America (SCAA ) w 1982 roku, usankcjonowało normy, jakie ma spełniać kawa speciality.
By w pełni dojść do tego czym są kawy speciality nie sposób nie napisać choć w paru słowach o 3 „falach” kawowych.
Pierwsza fala to ta powojenna, czyli od roku około 45-ego do początku lat 60-tych ub. wieku.
W tym okresie tryumf święciły kawy instant, czyli mniej lub bardziej popularne do dziś kawy rozpuszczalne, gdzie nie liczyła się aż tak bardzo jakość, za to ważniejsza była cena tego napoju.
Druga fala to późne lata 60-te, zamiast mieszać kawy, to dajmy kawy z różnych regionów świata. W tym okresie znacznie wzrosła popularność kawiarni, zaczęto zwracać uwagę na kraj pochodzenia przygotowywanych kaw. Modne zaczęło być espresso oraz wszelkie kawy mleczne jak cappuccino czy latte.
Te lata to również rozwój sieci kawiarni jak Starbucks czy Costa Coffee.
Równocześnie z drugą falą rozwijała się także trzecia.
Trzecia fala czyli fala jakości. W niej zaczęto postrzegać kawę jako pasję, jako „sposób na życie”. Rozwój przeżywają małe kawiarnie speciality. Trwają badania i testy, co robić i w jaki sposób aby kawa była jeszcze lepsza. Powiększa się świadomość plantatorów, jak i samych konsumentów. Plantatorzy dążą do tego by mieć jak najlepszą kawę, ponieważ to powoduje, że są godnie wynagradzani. Zakładane są kooperatywy (czyli stowarzyszenia rolników, producentów kawy z danego rejonu), które sprzedają kawę dystrybutorom. Bywa też tak, że palarnie, zrzeszają się w kooperatywy i kupują kawę bezpośrednio od rolników.
Wzrasta również świadomość konsumentów, coraz więcej osób zdaje sobie sprawę, że cena jaką płacą za jakość kawy, to również rozwój i pomoc krajom, z których kawa jest kupowana.
A firmy zajmujące się skupem ziarna kawowego bardzo często, wspierają akcje, z których część zysków ze sprzedaży tych kaw, idzie na rozwój szkolnictwa, systemy doprowadzania wody do wiosek, czy sprzątanie rejonu.
W takim razie jak znaleźć i rozpoznać na rynku kawy speciality?!
Aby kawa otrzymała status kawy speciality, muszą być spełnione następujące warunki:
- Musi otrzymać ponad 80 punktów, na 100 możliwych, w ocenie Q Gradera, który wypełnia, wydany przez SCA czyli Specialty Coffee Association, arkusz ocen, który dzięki ustandaryzowaniu pozwala na porównanie poszczególnych punktacji.
- Musi być pozbawiona defektów pierwszego stopnia (np.grzyby,pleśń), a defektów drugiego stopnia, jak nie dojrzałych, czy nie do końca wykształconych ziaren, posiadać nie więcej niż 5 w próbce 350g. To które defekty są uznawane za te pierwszego a jakie za drugiego stopnia też jest ściśle określone przez SCAA.
- W 100g wypalonej kawy nie może się znaleźć żaden quackers, czyli niedojrzałe ziarno, które po wypaleniu wygląda jaśniej, a po złamaniu pachnie podobnie do orzechów ziemnych.
A kto to są Ci Q Graderzy?? To osoby zajmujące się profesjonalną oceną jakości ziaren kawy, specjalnie przeszkolone i mające uprawnienia nadane przez Coffee Quality Institute. To oni oceniają dostarczone przez plantatorów, dystrybutorów czy kooperatywy, próbki. Każda z nich oceniana jest przez trzech a nawet i więcej Q Graderów, w zależności od tego z jakiego kraju i plantacji pochodzi ziarno oraz kto i w jaki sposób je nabywa.
Pierwsza z ocen rozpoczyna się już na plantacji w momencie zbioru, gdyż wyszkolony Q Grader potrafi prawidłowo ocenić jeszcze zielone ziarno pod względem jakości i defektów. W tym momencie plantator otrzymuje też potwierdzenie jakości wyhodowanego ziarna i informację jakie wynagrodzenie może za nie otrzymać. Drugi raz testy przeprowadza się na zlecenie importerów, kolejny raz kawę sprawdza się po przechowywaniu, podczas których ziarno kawy też „dojrzewa” a co za tym idzie może zmienić swoje właściwości. Ocenia się je również po transporcie, ponieważ na jakość ziaren wpływają też drobinki soli podczas podróży morskich, różnice temperatur, skraplająca się woda opuszczająca ziarno („suche” ziarno zawiera ok 12% wody) etc. Stąd ważne jest aby na każdym etapie drogi ziarna z plantacji do palarni mieć stałą kontrolę nad jego jakością, którą różne warunki mogą pogorszyć ale zdarza się też, że i polepszyć.
Przy zakupie warto również szukać na opakowaniach następujących oznaczeń lub informacji o kawie:
COE Cup of excellence – to konkurs od 2011 roku mający na celu wyłonienie najlepszej kawy w danym kraju/rejonie, a kawy w ten sposób wyłonione otrzymują certyfikat COE. Dodatkowo, konkurs ten nagradza nie tylko palarnię ale i plantację, z której pochodzi ziarno.
Poza certyfikatem, jeśli mamy kawę speciality to na opakowaniu znajdziemy wszystkie potrzebne na jej temat informacje, takie jak: kraj pochodzenia, farma, producent, wysokość uprawy, gatunek, odmiana botaniczna, metoda obróbki, profil smakowy.
Możemy, również sprawdzić palarnie, jak pozyskują kawę, kto ją dla nich sprawdza, jak przebiegają u nich wszelkie procesy. Opcją jest też wysłanie próbki kawy do oceny przez Q Gradera.
A jeśli nigdy nie piłeś kawy speciality i chciałbyś spróbować, ale boisz się, że nie uda Ci się jej zaparzyć poprawnie, to nic się nie martw, bowiem na rynku gastronomicznym wciąż rośnie liczba kawiarni, które taką kawę mają w swojej ofercie. Obecnie w każdym większym mieście możemy znaleźć taką kawiarnię a nawet kilka lub kilkanaście. Dobry barista w takim miejscu, jeśli tylko zapytacie, na pewno pomoże nam w doborze kawy, która kto wie, może skradnie Wasze kubki smakowe.
Pamiętajmy, że zamawiając w kawiarni, czy kupując kawy speciality do domowego użytku, wspieramy nie tylko rolników sprawiając, że otrzymają godne wynagrodzenie, ale często też pośrednio pomagamy w innych inicjatywach, które wspierają tamtejszych mieszkańców i pozwalają na rozwój biedniejszych Państw.
Mam nadzieję, że zachęciłem Was do spróbowania kawy z segmentu speciality. Może po bliższym poznaniu się z nimi odkryjecie w sobie nie tylko domowego baristę, ale i staniecie się etatowym.
.
